Организация питания в медицинской организации
Организация питания в медицинской организации
Содержание:
1. Основные функции питания.
2.Принципы и задачи лечебного питания.
3.Диетотерапия. Характеристика основных лечебных столов.
4.Состав пищи. Правила питания.
5. Организация лечебного питания в стационаре.
1.Основные функции питания
Питание – одна из основных фундаментальных потребностей человека. Представляет собой процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ. Основные пищевые вещества (нутриенты) – это белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, вода. Среди них выделяют незаменимые, поступающие только с пищей.
Основные функции питания:
• энергетическая – восполнение энергетических затрат организма (60% - на работу мышц, 30% - на работу внутренних органов. 10% - на умственную работу);
• пластическая – построение и непрерывное обновление клеток организма;
• биорегуляторная – обеспечение обменных процессов;
• иммунная – защита организма от заболеваний.
Рациональное питание – это физиологически полноценное питание с учетом пола, возраста, характера труда, и других факторов. Способствует сохранению здоровья, сопротивляемости организма, физической и умственной трудоспособности. В детском возрасте погрешности в питании необратимы.
Лечебное питание — применение в лечебных или профилактических целях специально составленных рационов питания и режима приема пищи. Лечебное питание назначает врач в виде суточных пищевых рационов — диет.
Диета (греч. diaita — образ жизни, режим питания) — рацион и режим питания больного человека.
Диетотерапия — метод лечения с применением индивидуальной диеты.
Диетология — раздел нутрициологии, изучающий питание человека в норме и при патологических состояниях.
2. Принципы лечебного питания
1.Учет показаний, индивидуальных особенностей и пристрастий пациента.
2. Качественное ограничение или увеличение пищевых веществ (соль, белки. углеводы, жидкость).
3. Учет местного или общего воздействия пищи на организм:
o механическое – объем, степень измельчения (протертые, пюреобразные) и тепловой обработки (варка, тушение, на пару);
o химическое – исключение кислот, эфирных масел, экстрактивных веществ);
o термическое – исключение горячих и холодных блюд (оптимально - 35-370С).
4. Учет калорийности.
5. Режим питания – кратность приемов, распределение приемов с учетом энергоценности.
6. Использование экологически чистых продуктов для приготовления блюд.
3.Диетотерапия. Характеристика основных лечебных столов
Лечебное (диетическое) питание является составной частью, нередко одной из важнейших, всего процесса лечения. Раньше существовало 15 основных диет, или столов лечебного питания (по Певзнеру).
С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.
Приказом № 330 от 05.08.2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».
Согласно новому положению, диеты номерной системы с 1по15 объединились в группы и были включены в систему стандартных диет, которые назначают при различных заболеваниях в зависимости от стадии и степени тяжести или осложнений со стороны органов или систем.
пять вариантов стандартных диет:
• ОВД -основной вариант диеты
• ПЩ -диета с механическим и химическим щажением
• ВБД -высокобелковая диета
• НБД -низкобелковая диета
• НКД -низкокалорийная диета
Современная система стандартных диет построена на принципах, основанных на учете особенностей индивидуальных изменений обменных процессов в организме при различных патологиях.
Усредненная энергетическая потребность стационарных больных, рекомендуемые приказом уровни потребления энергии составляют от 1340 ккал/день для НКД-низкокалорийной диеты до 2690ккал/день для ВБД -высокобелковой диеты, в соответствии с которыми рассчитаны оптимальные размеры суточного потребления продуктов для больных, находящихся на стационарном лечении.
Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с их профилем используются:
- хирургические диеты (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;
- специализированные диеты: диета с повышенной калорийностью при активном туберкулезе (далее - высококалорийная диета); (в ред. Приказа Минздрава РФ от 19.02.2024 N 70н)
- разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.);
- специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др.
Требования к диетам:
1. Показания и цель применения.
2. Энергетическая ценность (калорийность) — количество энергии, выделяемое при окислении пищевых веществ. Наибольшей энергоемкостью обладают жиры и углеводы.
3. Химический состав — соотношение белков, жиров, углеводов, количество витаминов, минеральных веществ, воды.
4. Физические свойства пищи — объем, масса, температура (холодные продукты не ниже 14 °С, горячие — не выше 60 °С), консистенция.
5. Перечень разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов.
6. Кулинарная обработка — степень измельчения продуктов, отваривание, тушение, приготовление на пару.
7. Режим питания — кратность приемов, распределение суточного рациона между приемами пищи, время приема пищи.
8. Ограничения и исключения в рационе.
4.Состав пищи. Правила питания
Пищевой рацион здорового человека должен включать в себя 80–100 г белков, 80–100 г жиров, 400–500 г углеводов, 1700–2000 г воды (в т. ч. 800–1000 г в виде питьевой воды, содержащейся в чае, кофе и других напитках), определенный баланс витаминов, микроэлементов и т. д. При этом соотношение белков, жиров, углеводов и других ингредиентов впищевом рационе больного может изменяться в зависимости от характера заболевания.
При сахарном диабете уменьшают содержание углеводов в суточном рационе, при почечной недостаточности уменьшают потребление белков и соли с пищей.
Наиболее оптимальным для здорового человека считают четырехразовое питание, при котором завтрак включает в себя 25 % всего пищевого рациона, второй завтрак – 15 %, обед – 35 %, ужин – 25 %.
При некоторых заболеваниях режим питания изменяется. Например, больным язвенной болезнью рекомендуют более частый прием пищи небольшими порциями.
Рекомендованные правила питания:
1. Соблюдать гигиенические нормы при приготовлении и хранении продуктов.
2. Регулярно принимать пишу в одно и то же время.
3. Разнообразить пищу.
4. Перед приемом пиши желательно употреблять один стакан воды.
5. Избегать переедания, контролировать прием поваренной соли, жиров, сладостей.
6. После приема пищи двигаться, а не лежать.
7. Принимать пищу за 2—3 часа до сна.
5.Организация лечебного питания в стационаре
Общее руководство осуществляет главный врач ЛПУ (или его заместитель по лечебной части).
Непосредственное, методическое, организационное руководство осуществляет врач-диетолог. Он разрабатывает семидневное меню, ведет контроль за работой диет-сестер, работников пищеблока – поваров, мойщиков посуды.
Диет-сестра совместно с диет-врачом составляют меню-раскладку, контролируют правильность закладки и осуществляют бракераж готовой продукции, следят за санитарным состоянием пищеблока.
При поступлении пациента в стационар врач назначает ему необходимую диету. Лечащий врач после ежедневного обхода корректирует индивидуальный характер питания пациента. Постовая сестра, проверяя листы назначений, ежедневно подает сведения в двух экземплярах о количестве пациентов, учитывая всех потупивших до 12 часов дня, и о назначенных диетах.
Порционное требование подается старшей медсестре. В нем указывается количество пациентов в палатах и количество лечебных столов. Старшая сестра суммирует полученные данные, оформляет порционное требование на отделение, подписывает, подает на подпись зав. отделением и передает на пищеблок ЛПУ. Там требования всех отделений суммируются, составляется меню на следующий день, начисляются средства для закупа продуктов.
В порционнике указываются номера палат, Ф.И.О. пациентов, их режим двигательной активности, назначенные им диеты и дополнительное питание. Порционник подается буфетчице для раздачи.
Постовая сестра, кроме того участвует в кормлении тяжелобольных пациентов, делает рекомендации пациентам по питанию, контролирует приносимые пациентам передачи, следит за их хранением.
Естественное питание – обычное, пероральное. В стационаре питание четырехразовое: завтрак, обед, ужин и второй ужин. Иногда назначается дробное питание – 5-6 кратное, малыми порциями. Проводя кормление тяжелобольного пациента ложкой и из поильника, необходимо:
• по возможности придать пациенту полу сидячее положение до еды, сохранив в течение 20-30 минут после еды;
• кормить пациента в соответствии с назначенной диетой, учитывая его вкусовые пристрастия;
• контролировать необходимость использования зубных протезов;
• после кормление провести обработку полости рта.
Искусственное питание – введение питательных веществ в организм, минуя ротовую полость, когда прием пищи естественным путем является невозможным или питание оказывается недостаточным.
Назначается врачом в случае:
• нарушения акта глотания (ЧМТ, инсульт);
• длительного бессознательного состояния пациента;
• хирургических вмешательств на желудке;
• переломов челюсти, травмы глотки, ожогов пищевода;
• неукротимой рвоты;
• психических расстройств.
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ
1. Назовите принципы лечебного питания?
2. Какими приказами регламентируется организация лечебного питания?
3. Дайте характеристику основных лечебных столов.
4. Перечислите требования, предъявляемые к диетам.